Tag Archives: cuisine

Fabrication du tofu

Posté le par
Laissez un commentaire

Fabriquer le tofu avec du chlorure de magnésium

Le chlorure de magnésium, ou, mieux, le nigari, est l’un des moyens de faire cailler et coaguler le lait de soja, ingrédient de base pour la fabrication du tofu.

Ingrédients : 1 l de lait de soja et 1 cuillerée à café de nigari ou de chlorure de magnésium.

  • Diluer le nigari dans 1/2 verre d’eau.
  • Faire chauffer le lait de soja jusqu’à ébullition dans une casserole.
  • Après avoir coupé le feu, verser doucement le nigari dilué dans la casserole tout en battant avec un fouet.
  • Laisser cailler pendant 15 à 20 min jusqu’à refroidissement.
  • Laisser égoutter pendant 1 h environ dans une passoire ou un moule à tofu.
  • Presser pendant 20 min en maintenant un poids sur la préparation, ou verser dans un moule à faisselle.
  • Lorsque le tofu est suffisamment compact, rincer le bloc sous l’eau froide et le conserver dans une boîte hermétique remplie d’eau.
  • Le tofu se conserve au réfrigérateur au maximum 1 semaine, idéalement en changeant l’eau tous les jours (au minimum toutes les 48 h), mais il est meilleur le plus frais possible.
  • Il est possible d’agrémenter le tofu d’herbes fraîches ou sèches, de condiments…
Fabrication du tofu

Le chlorure de magnésium, fabrication du tofu.

Dans la cuisine : chlorure de sodium et chlorure de magnésium

Posté le par
3 Commentaires
Dans la cuisine : chlorure de sodium et chlorure de magnésium

chlorure de magnésium, cuisine.

Le sel de table (chlorure de sodium) constitue l’un des défis majeur de santé publique. Les besoins vitaux se limitent à environ 2 g/jour pour un adulte, l’OMS (Organisation mondiale pour la santé) en recommande un maximum de 5 g/ jour, et un Français en consomme en moyenne plus de 10 g/ jour ! Surdose de sodium, déficit de magnésium… dans quelle mesure est-il possible de substituer l’un à l’autre ? Le goût du chlorure de magnésium (pas toujours apprécié… à juste titre) est plus amer que salé, et il ne pourra pas remplacer le sel de table dans sa totalité. Mais il est possible de substituer progressivement la moitié du chlorure de sodium par du chlorure de magnésium en conservant un agrément gustatif satisfaisant.

Cependant, quid de l’incidence de cette substitution sur les apports en magnésium ? Rappelons que le chlorure de magnésium le plus facile à se procurer dans le commerce (principalement en pharmacie) est associé à 4,5 molécules d’eau (MgCl24,5H2O) et apporte un peu moins de 140 mg d’élément magnésium pur par gramme (pour les détails, voir le chapitre « Le chlorure de magnésium pratique » ). Il suffirait donc de remplacer un peu plus de 2 g de sel de table par du chlorure de magnésium pour rejoindre les doses recommandées. Mais rappelons également que l’absorption du magnésium sous forme de chlorure de magnésium par le système digestif ne se fait qu’à hauteur de plus ou moins 1/3, ce qui permet d’envisager une substitution dans des proportions plus importantes.

L’utilisation de nigari, bien que plus économique et plus écologique (le nigari est tiré directement de l’eau de mer sans synthèse chimique) est néanmoins plus délicate car plus difficile à doser. Le nigari de Celnat, par exemple, annonce une teneur en chlorure de magnésium d’un peu moins de 60 % pour une humidité résiduelle de 30 %, mais il n’a pas été possible d’obtenir confirmation de ces chiffres.

Rappelons d’autre part que la supplémentation en chlorure de magnésium est impossible dans les cas de néphrite et d’insuffisance rénale.

La substitution du chlorure de sodium par du chlorure de magnésium ne doit donc se pratiquer a priori que sous forme de cure, comparable à la prise de 1 ou 2 verres par jour d’une solution de chlorure de magnésium à 20 g/l qui dure une vingtaine de jours.